Głównym parametrem potrzebnym do określenia wydaj-ności linii do obierania ziemniaków jest czas, w jakim okre-ślona masa surowca musi być obrana.. TOKSYKOL.Najpopularniejszymi rodzajami urządzeń gastronomicznych do obróbki wstępnej należą: - urządzenia gastronomiczne służące do płukania oraz obierania warzyw; - maszyny za pomocą, których mieli się mięso (ale również te do jego spulchniania i maceracji); - urządzenia gastronomiczne służące do przygotowywania ciasta; W .Zasady obróbki wstępnej ziemniaków.. Scharakteryzuj elementy wchodzące w skład obróbki wstępnej Sortowanie: …………………………………………………………………………… …………….……………………………………………………………… Mycie ręczne i mechaniczne:Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków 23 Zasady przeprowadzania obróbki wstępnej .. Najpierw jednak jaja myje się w cieplej wodzie z detergentem po czym są one osuszane i wkładane do wspomnianych naświetlaczy.1.. Za pomocą noża rozdrabnia się warzywa w kostkę o dowolnych rozmiarach, w "makaron" lub w słupki, czy np. ziemniaki w cząstki.Procesy obróbki cieplnej: a) GOTOWANIE - gotowanie w dużej ilości wody - gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne, pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i witaminy) - gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem - temperatura 121 st. Celsjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu) b) SMAŻENIE - jest procesem, w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez - przebiega w temperaturze od 160 st. Celsjusza do 180 st. Celsjusza - smażenie na .Spinanie jedną nitką Szpikowanie drobiu Nadziewanie drobiu z kośćcem Nadziewanie drobiu bez kośćca Pieczenie drobiu i dzikiego ptactwa Ptaki domowe i dzikie, powinno przed obróbką skruszeć..
Prawidłowy proces obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków: 1.
Najczęściej polega na sortowaniu, rozmrażaniu, myciu, płukaniu, oczyszczaniu, odpierzaniu, patroszeniu, rozdrabnianiu, porcjowaniu i nadawaniu wyrobom formy.Zasady obróbki cieplnej: • gotuj w skórce • gotuj ziemniaki zalewając je wrzącą osoloną wodą, aby ograniczyć straty witaminy C (10g soli na 1kg ziemniaków) • nie gotuj ziemniaków w kwaśnych roztworach - ziemniaki pozostaną twarde • po ugotowaniu ziemniaki odcedź i odparuj.. Gotowanie kasz i ryżu na sypko 5.. Do tego celu najwygodniej jest używać dużych noży, szatkownic lub wielobocznych tarek.. Tzw. "obróbka brudna" musi być wykonywana w osobnym pomieszczeniu.. 8.Zgodnie z zasadami systemu HACCP obróbka wstępna jaj polega na dokładnym ich umyciu i dezynfekcji.. Treści w nim zawarte pomogą Ci prawidłowo stosować zasady obróbki wstępnej i cieplnej surowców, oceny jakości surowców i potraw dla uzyskania jak najlepszych efektów żywieniowych.. Dezynfekcję przeprowadza się najczęściej za pomocą naświetlaczy.. Obierać cienko (wyjątek - pod koniec okresu przechowywania, młode - skrobać.. W jaki sposób zabezpiecza się obrane ziemniaki przed ciemnieniem.. Podział zup 2.. Ankietowanym zadano również pytania czym jest dla nich czas spędzony w kuchni oraz skąd czerpią informacje dotyczą-ce zasad przygotowania potraw..
28.Tylko 31,4 % respondentów prawidłowo przeprowadza proces obróbki wstępnej warzyw i ziemnia-ków.
Zasady obróbki wstępnej ryb, sporządzanie rybnej masy mielonej 88 Czynności obejmujące obróbkę wstępną Sporządzanie rybnej masy mielonej .. Sporządzanie wywarów i ich rodzaje 3.logiczny obróbki wstępnej owoców i warzyw liściastych obejmuje mycie i oczyszczanie, to jest obcinanie części niejadalnych.. Gotowanie kasz rozklejanych gęstych i pół gęstych 4.. Chodzi o to żeby brud z takich warzyw i owoców- ziemia, piasek, robaki itp. nie przedostał się na kuchnię, która jest pomieszczeniem czystym.Większość warzyw przed przerobem trzeba rozdrobnić.. Przy obieraniu mechanicznym ziemniaki sortować według wielkości oraz przestrzegać czasu niezbędnego do ich obrania.. dobierać narzędzia sposobów rozdrabniania surowców wyjaśnić sposoby przenoszenia ciepła surowca, wartość znać rożne metody obróbki cieplnej ( parametry i zastosowania) wskazać zmiany zachodzące w produktach podczas obróbki cieplnej obróbki wstępnej na wartość odżywcząWpływ obróbki cieplnej na warzywa.. Osmoza jest to przenikanie przez błonę półprzepuszczalną rozpuszczalnika (wody) z roztworu mniej stęŜonego do roztworu bardziej stęŜonego do momentu .W przypadku konieczności uruchomienia przygotowalni wstępnej ryb, wyposaża się ją w stół z deską do krojenia, umywalkę, basen, pojemnik na odpady i wózek transportowy..
25. Podaj sposoby zapobiegania ciemnieniu warzyw i owoców podczas obróbki wstępnej.
Moduł - dział -temat L.p.. 1 of 66po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − dobrać warzywa na surówki, − stosować zasady sporządzania surówek, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii, − przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, − zapobiegać zjawisku osmozy i ciemnienia podczas sporządzania surówek, − zastosować zasady higieny w czasie sporządzania i …Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaży wyrobów kulinarnych .. Procesy termiczne powodują rozluźnianie struktury warzyw, co sprawia, że miękną.Korzystnym wpływem obróbki cieplnej na warzywa jest między innymi zmniejszenie drażniącego działania na przewód pokarmowy surowych tkanek roślinnych zawierających błonnik.Wysoka temperatura powoduje, że składniki odżywcze takie jak białka czy kolagen .. Warto także zaopatrzyć pomieszczenie w szafę chłodniczą, w której przechowywane będą obrobione ryby.. Omów wykorzystanie owoców w sporządzaniu potraw.. Mycie: - usunięcie resztek ziemi z warzyw korzeniowych i ziemniakówZasady obróbki wstępnej ziemniaków Ziemniaki przeznaczone do gotowanie w skórce dokładnie oczyścić Obierać cienko, partiami, na krótko przed obróbką cieplną, młode skrobać Przy obieraniu mechanicznym ziemniaki sortować według wielkości Oczkowanie przeprowadzać oszczędnie Używać narzędzi nierdzewnych Obierać partiami, na krótko przed gotowaniemDo podstawowych reguł, które należy przestrzegać podczas konfekcjonowania ziemniaków należą: bulwy poddane obróbce powinny mieć temperaturę nie niższą niż 8-10C aby uniknąć obić i pęknięć swobodny spadek bulw nie powinien przekraczać 30 cm wysokości przy przechodzeniu przez linięPodsumowanie Obróbka wstępna warzyw składa się z pięciu etapów: segregowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie i rozdrabnianie..
Do obróbki mechanicznej zaliczamy: sortowanie, płukanie (mycie), oczyszczanie, rozdrabnianie.
1Zasady obróbki wstępnej ziemniaków: obieraj cienko, na krótko przed obróbką cieplną obrane ziemniaki włóż do zimnej wody, aby nie dopuścić do ciemnienia nie trzymaj długo ziemniaków w wodzie 7.Zasady obróbki cieplnej: gotuj w skórceW zakładach gastronomicznych obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności zależne od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia technologicznego.. Niewielka grupa respondentów stosuje metody obróbki cieplnej ziemniaków sprzyjające zachowaniu ich wartości odżywczej, takie jak: gotowanie w kuchence mikrofalowej, szybkowarze czy w garnku na parze.Sposoby rozdrabniania warzyw [14, s. 55] Podczas obróbki wstępnej w warzywach zachodzą zjawiska osmozy i ciemnienia.. Omów wykonanie wywaru z buraków ćwikłowych.. Oczkowanie przeprowadzić oszczędnie ( wyjątkiem jest wiosna, gdy ziemniaki zaczynają kiełkować).Podręcznik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z zakresu sporządzania i ekspedycji potraw z owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów.. Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna pozwala obniżyć straty wartości odżywczych i ograniczyć ilość .Obróbkę wstępna brudną należy prowadzić w osobnym pomieszczeniu.. W tym celu pozostawia się je najpierw na kilka dni w chłodnym miejscu.. Gotowanie kasz rozklejanych rzadkich (kleiki, krupnik) 3.. Maksymalny czassposobów obróbki termicznej mięsa i ziemniaków, wykorzystywanych do smażenia tłuszczów oraz zasad obróbki wstępnej jaj.. Zakres treściObróbka wstępna kasz 2.. Tam są myte pod bieżącą wodą oraz obierane.. Procesy te pozwalają na przygotowanie surowców do dalszej obróbki.Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych lub zepsutych, a także nadanie mu odpowiedniego kształtu.. Omów zastosowanie warzyw kapustnych w produkcji gastronomicznej.. Wyniki przedstawiono jako procent odpowiedzi.. Zjawisko osmozy w gastronomii ma skutki pozytywne lub negatywne.. Sortowanie: - polega na oddzieleniu sztuk zdrowych od zepsutych i nadpsutych - usunięciu grubszych zanieczyszczeń (liście, słoma, korzenie) 2..
